天津青酱肉，卫嘴子腌七泡八的奥妙

在老天津若说吃酱肉，一准会有人推荐给您：“到天盛号呀。”清朝的时候，天盛号的酱肘子就在北京城出名了，皇亲贵族，达官显宦皆视其为上品美味。辛亥革命的到来不仅让清帝退位，也让天盛号没了生意，因为众多遗老遗少都在乱局中跑到了天津。有位原在天盛号中姓季的伙计很敏锐地发现了商机，于是联合老朋友在天津最热闹的北门外开办了天盛号酱肉铺，时在1921年。天津天盛号严格秉承老传统，选料上乘，制作精细，口味绝佳，很快便赢得了天津人的交口称赞。天盛号的生意迅速扩大，又相继在东北角金钢桥口、单街子、国民饭店楼下等处开设了分号，不仅仅是酱肘，就是国民饭店那里专售的酱鸡酱鸭也是顾客盈门，获利颇丰。


天盛号最高级的美食是青酱肉，它从选料到制作极其严格、讲究。先说肉，专选香河一带的肉型猪的后腿，皮细肉嫩，肥瘦适中。再说“腌七泡八”的过程，寒冬时节开始购进生肉，剔骨刮浮油去蹄爪后将肉整理成圆块，每只6斤左右很规整。肉入缸时需层层加入花椒末、细盐等，要腌7天，晾3天，再次腌制时加高级酱油，浸泡8天。“腌七泡八”过后，把肉挂在不通风的屋里晾，直到转年出了暑伏才将肉洗净再煮制，方成佳味。经典美食的到来有时就像这青酱肉一样，需要静心期待。1952年以来，时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产。但天盛号不断挖潜，后来制作的熏鸡、烤鸡、扒鸡、熏鱼、酥鱼等也是别具风味。


配方：猪肉五十公斤。

辅料：食盐四公斤，花椒面250克。放入优质酱油中浸泡。


加工方法：

先将猪骨头剔除去掉子模上的肉，在肉面上撒上大盐末，腌制二十四小时，滤干肉内血水。取出放在木案板上，用手挤压排出水和气。堆码四层，上面加木板用石块压十二小时后，把肉取出。拭去血水，然后逐层撒上盐和花椒面，用手把肉拍实。每天翻动两次连续七天即可腌制好。把腌好的猪肉用麻绳穿起。晾挂在通风处两到三天后取下来再放在大缸里。用酱油侵泡。每两天翻动一次七天后取出量挂在通风处凉干后即成。


特点：肥瘦均匀色泽鲜艳，红白分明，肉质细嫩食之不腻，清香适口。