寻经问道之《茶经》（十三）

卷下

五之煮

【原文】

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。[原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。]

其火，用炭，次用劲薪。[原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。]其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。[原注：膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。]古人有劳薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。[原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流。”]其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，[原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。]无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎，[原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味也。]第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌至诸碗，令沫饽均。[原注：字书并《本草》：“沫、饽,均茗沫也。”饽蒲笏反。]沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春[莆方攵]"，有之。

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，[原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。]或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。]乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨[上必下土右欠]也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠]，音备。]其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

【解读】

陆羽在上一章中共列举了28种烹茶器具，对每种茶具的作用、用材、尺寸、工艺等都作了详细的说明，还亲自设计了风炉。接下来在本章，陆羽通过对当时常见的饮茶方法的考察借鉴，并虚心向高僧名士请教，结合自己多年的实践经验，创立了“煮茶法”，又称“煎茶道”。陆羽对“煮茶法”的每一个步骤都做了详细讲解，基本程序是：第一步是煮茶前，先要烤茶，至饼茶冷却后，用碾研成粉粒状。第二步是煮茶，就是当水烧至“一沸”时用盐调味。水烧至“二沸”时，舀出一瓢水静置，接着用竹筴在沸水中边搅边投入茶粉，当茶汤起飞沫时，加入舀出的那瓢水止沸“育华”，通过煮茶、救沸、育华产生饽沫以观其形态变化。第三步是酌茶、斟茶，就是将茶汤舀入碗内。

在唐代之前，饮茶方式从咀嚼生茶到热冲、煎茶“吃茶粥”，经历了漫长的发展变化，很多古老的饮茶方式至今依然能够见到。如西双版纳的“凉拌茶”、白族的“三道茶”、客家的“擂茶”、西南地区的“盐巴茶”、西北地区的“罐罐茶”等等，都不同程度的沿袭了最古老的饮茶方式。随着唐代茶文化的发展，使过去的茶会和茶宴从一般的待客礼仪，发展演化为“以茶会友、迎来相送、商学议事”等有主题的处事联谊活动。诗人孟浩然、王昌龄、李白、皎然、卢仝、自居易、元稹、杜牧、齐己、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等，撰写了众多的赏茶、咏茶诗歌。把饮茶的方法和文化推向了成熟阶段。到唐代中后期，陆羽《茶经》的问世和茶政改革的推动，实现了“茶始有字，茶始有书，茶始边销，茶始有税”，推动了唐代茶叶饮用方法与文化的变革，并进入了“兴盛”发展时期。

唐代中后期以后，随着“煮茶法”的普及推广，人们对饮茶用水、用具、用火和煮法越趋讲究，从而使唐代早期以前的“吃茗粥”和古老的吃茶、喝茶法逐渐被摒弃。在唐代文学艺术和禅茶文化的推动下，以“煮茶法”为主流的饮茶方法成生活时尚。以皎然、卢仝、陆羽等为代表的著名高僧名士，倡导超越对茶祛湿解渴、提神保健等功能上的需要，开始将重点放在品、赏茶汤的色、香、味、沫、形，强调审美和心灵感悟，追求天人合一、物我两忘、“禅茶一味”的至高境界，形成了“茶禅”和“茶道”的基本文化理念和体系。这不能不说是我国茶文化与茶饮用方法上的一大飞跃。

到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。“茶筅”是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲放茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，浙起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。茶人以此论胜负。点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的茶叶碾末。现今日本茶道采用的“末茶法”类似宋元的点茶法，多了些茶设、茶礼，更加重视仪式感。不过茶筅较软，搅打无力，一般并不出沫饽。

用沸水直接冲泡茶的“泡茶法”，大约始于中唐时期的民间，到宋代随着茶叶生产和地区和规模的扩大，民间茶市非常繁荣，饮茶成为日常生活必须，所以“泡茶法”这种快捷方便的饮茶方式，就在民间流行开来，最具代表性的就是路边茶铺的兴起。而“泡茶法”开始成为主流是从元代开始的。虽然元代统治时间不长，但对中华茶学和茶文化产生了深远影响。

蒙古族自入主中原后，蒙古贵族也开始爱上喝茶，只是“煮茶法”和“点茶法”对于蒙古贵族来说，又麻烦还不过瘾。于是就广泛使用“泡茶法”饮茶。在元统治者的高压统治下，茶农除了为皇室宫廷制作饼茶，民间则以散茶为主。当时，元统治者对文人学者不尊重，很长时间停办科举，使大批文人无所事事，生活窘迫，直接造成的结果就是大批茶人被迫改用“泡茶法”饮茶，“点茶法”茶道日趣萎缩。然而散茶的普及流行，使茶叶的加工制作开始出现炒青技术，花茶的加工制作也形成完整系统。这些为明代炒青散茶和“泡茶法”的兴起奠定了基础。

（未完待续）