为什么不能将岩茶一次性焙火到底，非要分多次焙火？

《本草纲目拾遗》里这样评价武夷岩茶：“诸茶皆性寒，胃弱时之多停饮，惟武夷岩茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”六大茶类中，其各茶种的焙火技术要论哪家强，实非武夷岩茶莫属。

清嘉庆时期著名才子梁章钜（1775-1849）更是直接盛赞武夷岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，石甲天下。”

其中关于岩茶的焙火次数，总是众说纷纭，搞得十分复杂难以解释，为什么岩茶要反复焙火不止一次，为什么不能一次性将焙火进行到底？

首先，我们可以先了解焙火的主要目的究竟是什么。

岩茶的工序流程大致说来可分为萎凋、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（走水焙）、扬簸、晾索、捡剔、复焙、补火等阶段。

岩茶中的火功状元君本身的理解可分为：走水茶→轻火→中轻火→中火→中足火→高火。

从加工方面解释，焙火能让岩茶的茶叶内产生的系列的热物理化学变化。让茶叶尽可能充分地熟化，产生其特有的焦糖香、烘焙香等各式香型，形成岩茶独特的韵味与色泽。

此外，焙火也能让岩茶的储存更持久，品质得以保持稳定，滋味更醇厚，有利于市场的售卖。

茶叶经过最开始的粗制与挑拣毛茶的梗与茶叶，岩茶难免会吸附部分水汽，需要经过烤箱进行焙干，这个过程称为“走水”，其主要目的是为了岩茶的焙火做准备。

“走水茶”从茶干上面看，颜色是偏绿褐色；从叶底看，是偏青黄色、夹杂着红边的；从汤色看，是偏金黄色的；从品饮感官上看，是清香中带着青味的，有种喝清香铁观音的既视感。

走水焙之后，岩茶才算真正上经历焙火，经过一轮碳焙之后，我们称之为“轻火茶”，顾名思义，只是稍稍地用碳火焙一下。

轻火茶相比于走火茶从外观上其实差别不是很明显，茶干上看，颜色是褐中带绿；从叶底看，是偏墨绿色、带着红边的；从汤色看，是金黄偏红的。

但是这个时候轻火茶的口感与走水茶差异明显，茶味变得更加饱满馥郁，是清香且不带青味的，有种温暖的感觉，比起足火茶，茶汤的醇厚度还有待提升。这就是碳焙的作用之一。

像岩茶的一些高香小品种，比如黄玫瑰、瑞香，主要以香气为重点的茶，适合轻火焙，这样才不失特色，如果一味选择高度焙火，反而得不偿失，只会消耗馥郁的茶香，特色全无。

轻火茶再往上焙一次，就是“中轻火”的茶了。

这个时候的茶，火功比轻火茶高，又比中火茶低。适合有一定岩茶经验的茶友。通过焙火可以明显感受到由于岩茶吃到的火更多，茶叶内质相应地释放出来更多，汤感醇厚尽显。

中轻火再焙一次，就是第三轮碳焙了。一般岩茶的碳焙亦止步于此，这时候，它的品种比较稳定，茶香特点更为成熟，果香明显，汤感风味达到最佳。我们把它称之为“中火茶”或者“足火茶”。高火茶不提倡多喝，部分干茶已经炭化，失去活性，后续有机会详细介绍。

足火茶常适合水仙、铁罗汉、大红袍等传统耐火的品种。

看到这，相信很多茶友大致对岩茶为什么不一次性将焙火进行到底的答案有所了解。

现在的武夷山，基本好茶不焙高火，流行的是文火慢炖精雕细琢，将火一道道往上加。

轻火的茶适合喜欢注重香气的茶客，香柔口感细腻好入口；

接着往下一道道焙火，是为了激发一款好茶更大的潜能，火功逐渐提升，好茶的内质逐渐丰富起来，醇厚感与带劲感也随之增加。

只能说是萝卜青菜各有所爱。

如果回到以前快速出货节约成本的时期，一次性将火焙到最高点，茶叶被焙坏、焙焦、焙死的概率更高，正岩茶是绝对冒不起这个风险的。

武夷岩茶的焙火，历来繁琐，都是一步一步照部就班慢条斯理做下来的，马虎不得也没办法去急于求成，如此，这样的岩茶才更有内涵。