聊聊梅占这个品种，一粒青梅落入茶汤的故事

在最早听说“梅占”这个词时，源自于一句诗。

梅占百花魁。

虽然梅占和这句话，并没有直接的关联，但就是留下了极为深刻的印象，脑海里不自觉浮现出每年上林阳寺看梅花的场景。

做成岩茶的梅占，总是带着几分清冽的梅花香，隐隐幽幽，像是林觉民笔下的“窗外疏梅筛月影”，无端端就令人喜欢上它的滋味，并欲罢不能。

今天就来扒一扒，梅占，究竟是款什么茶？

梅占茶和梅有关吗？

梅占，发于福建安溪芦田，是闽南系代表；无性扦插小乔木，与水仙品种相似。到现在有上百年历史，适合制作红、绿、乌龙茶，做出来品种花香会比较突出。在民国时期，引入到闽北武夷山正岩景区内种植；70年代，又随育种浪潮引进四川、云南。正岩寸土寸金，老枞梅占越来越少，小品种的生存空间都极为狭窄，倒是在川滇乃至全国开枝散叶。

梅占茶的名字由来，有两种说法。一种是：清道光元年，西坪尧阳王氏前往芦田拜祖。而芦田有一棵不知名的树，于是芦田人便特意考问他，王氏答不上来，但抬头看到门上有“梅占百花魁”的对联，于是便为其命名“梅占”。

第二种说法则是：嘉庆年间，安溪一个杨姓农民在田间干活，有位挑苗老人路过，向杨托钵。杨热情款待，老人赠与他三株苗。杨精心栽培，树苗长得极茂盛，采制成后，香味独特，滋味纯爽。消息传开，众人称赞，但是却叫不出这茶树的名字。村中有举人，凭着其花有似腊梅的特征，将其命名为“梅占”。

梅占茶有何形态特征？

梅占植株小乔木型，大叶类，中芽种。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。开花多，结实少。育芽能力强，芽梢生长迅速，但易于硬化。

一年生长期7个月左右。适应性强，产量较高，在不同产地能适应制各种茶类。制乌龙茶香味独特，品质较佳；制红、绿茶，香高味醇，具兰花香。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。开花多，结实少。育芽能力强，芽梢。

但是嫩采的梅占，又容易出涩感，另外梗比较粗大，节间较长，所以枝梗里的纤维就比较脆，很容易折断，这样会造成做青时走水困难，因此制作上要重晒、重萎凋、轻摇，这样可以帮助走水更顺畅，也可以让茶叶发酵更为充分。

条索乌褐中带绿，有光泽，带白霜，条索紧结弯曲，茶汤金黄色，味浓厚耐泡。香型高锐，且细长，带有特别的梅花味或者梅子味。陈年梅占经过年份的沉淀，香气似酸梅味，品饮极佳舒畅，喉韵清冽。

干茶乌褐中带绿，有光泽，有不太明显的霜，条索紧结弯曲，带有一丝淡淡的火香味。

汤色橙黄至金黄，清澈明亮；初泡带有淡淡的火香，二泡之后火香消失，花香尽显，而且香气持久，梅子味显；内质感较好；茶汤顺滑，细腻；回甘快而持久；耐泡一般，七泡之后开始明显减弱。

叶底绿润；叶边缘红边显，均匀明净；叶片肥厚；有韧性。

梅占茶的加工工艺十分复杂，制作工艺中多达十几道——凉青、晒青、摇青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣箕等，其中的揉捻、包揉、焙火工序最为复杂，并不能一蹴而就，而是经过反复多次的进行才能产生好茶。

第一步采青

采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同，则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。

第二步晾青，走水

利用日光的热能加速茶菁水份的蒸发，减少细胞水份的含量，继日光萎凋后经由室内萎凋，让叶片水份继续蒸发，引起茶缘细胞破损，有助于空气进入叶肉细胞内，除去茶中的苦涩及草菁味，而茶叶水份也能走水平均。

第三步揉捻

揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。

第四步发酵

发酵是红茶特有品质形成的关键工序，目的在于促进多酚类酶促氧化，将芽叶放在发酵架的竹框内保湿进行发酵。发酵室温度以20~25℃为宜，一般发酵叶较室温高2～5℃，保持在30℃左右为宜，叶温升至35℃时要及时翻拌。

发酵室配置增湿器、加温器和排气扇来调节温湿度，相对湿度在90%~95%为宜，室温低于20℃、相对湿度低于90%时应进行增温增湿。发酵室保持空气流通，摊叶厚度10～15cm，气温高薄摊，气温低厚摊，每小时翻拌一次。发酵叶以青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变为适度。全程历时掌握2～5h。

梅占，它和水仙有关系吗？

没有，它们除了都是岩茶的品种外，都是小乔木型的树种外，彼此间没有半毛钱亲戚关系。

武夷岩茶界，不存在“梅占水仙”这样的新品种。

如果一款岩茶的外包装上，标注自己是“梅占水仙”，那只能说明背后的商家压根不专业！

假若一泡武夷岩茶内，既包括水仙，又包含梅占。

那它最好别起名“梅占水仙”这样，让人摸不着头脑的名字，直接叫大红袍最简单。

反正自古来，大红袍的加工就有拼配的传统。自从大红袍消失在茫茫茶海后，后世就有无数版本的拼配大红袍，通过在香气、滋味、汤感、韵味上多方面的综合，配成一泡有香、有水、有韵的好茶。

拼配，在岩茶界一直很流行。但凡经过拼配的岩茶，它都应该叫大红袍。比如一泡肉桂，里面只有四成的肉桂，剩下的六成全都是105黄观音。导致整泡茶的香气，闻起来花香妖艳，丝毫闻不到肉桂本身的桂皮香，或者闻起来极弱，品种特征难捕捉。

这样经过DIY的肉桂，它就不应该取名叫做“花香肉桂”了，而是得取名叫“花香大红袍”更靠谱。

梅占这个品种，它是武夷山的外来户。虽说行不改名，坐不改姓。但梅占的别名有很多，别称高脚乌龙，大叶梅占。高脚乌龙这个名字，会让人联想到武夷岩茶里的一个老品种——矮脚乌龙。矮脚乌龙最早在宋代的时候，就已经是皇家御茶园里的资深品种。成名已久。

前有矮脚乌龙，后有高脚乌龙。可见武夷岩茶里面，品种众多，当真是座让人看得眼花缭乱的大观园！

岩茶工艺下的梅占，似琉璃世界白雪红梅，香清甘活茶，是它的精魂。雪压梅花白透红。这样的茶，即便是挑剔的老茶客，也能被俘获。