宋诗中的饮茶习俗——西蜀煎茶、闽中点茶与北方俚人茗饮

《栾城集》，宋.苏辙，四部丛刊景明嘉靖蜀藩活字本

翻《栾城集》，​《和子瞻煎茶》一诗称赞“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，涉及宋人三种饮茶习俗——西蜀煎茶、闽中点茶与北方俚人茗饮。苏辙来自西蜀，偏爱故乡煎茶之法——我今倦游思故乡，不学南方与北方。因为乡愁，不学“天下高”之闽中点茶法，更看不上北方俚人茗饮。

据《茶的精神：宋代茶诗新解》《历代茶诗集成·宋金卷》等书介绍，唐人煎茶、宋人点茶。但读苏辙​《和子瞻煎茶》，宋人应煎茶、点茶并行，且苏辙、苏轼、黄庭坚等更喜欢西蜀煎茶之法，而不喜欢南方之点茶和北方的“俚人茗饮”。

通俗说，煎茶，是将细研作末的茶，投入滚开的水中煮，以西蜀为代表。苏轼、苏辙喜欢故乡之茶，人之常情——煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。煎茶属于调饮，姜、盐等都是佐料。苏轼弟子黄庭坚在《煎茶赋》中还介绍了胡桃、甘菊等佐料——宾至则煎，去则就榻，不游轩后之华胥，则化庄周之蝴蝶。

点茶，是预将茶末调膏于盏中，然后用滚水冲点，以闽中为代表——君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。点茶也是调饮，需要佐料，流行加淀粉、香料等，如陆游之“晴窗细乳戏分茶”。按宋徽宗《大观茶论》：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。”点茶的“细乳”，和今天咖啡的花式拉花差不多。

北方“俚人茗饮”，特点是口味更多样，配料丰富，茶汤里要加入盐、酪、椒、姜等佐料——北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。按现代理论，说是因为北方水质偏硬，所以添加更杂——其实煎茶、点茶都是调饮，都添加，程度不一样而已。