风味恬淡 清白可爱的绿茶

“风味恬淡、清白可爱”出自于北宋大文豪苏东坡的《叶嘉传》，在《叶嘉传》中，苏东坡把茶叶拟人化，唤做叶嘉，形容叶嘉风味恬淡、清白可爱。苏东坡所在的北宋，我国主饮的茶类就是绿茶，绿茶风味清新、滋味鲜爽，是一年茶季中最鲜嫩的色彩。

我国最早的茶叶加工技术是绿茶，绿茶经过杀青、揉捻、干燥等工序制成，因其杀青与干燥方式的不同，绿茶又可以细分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶与晒青绿茶四种。

扁平光滑的炒青绿茶——西湖龙井

蒸青绿茶是指用蒸汽进行杀青的绿茶，如果是锅炒杀青、锅炒干燥的绿茶，就被称为炒青绿茶。用炭炉烘干的茶叶，则被划分为烘青绿茶。最后的干燥如果是用日光晒干的，就是晒青绿茶了。随着茶叶加工技术的提升与机械化的普及，有些绿茶的划分也没有那么清晰了。那在蒸、炒、烘、晒四种绿茶中，谁是最早的绿茶加工方式呢？

蒸青绿茶——玉露

如果要回答这个问题，我们要先了解茶叶的利用过程。五千年前的神农氏一族，发现了茶叶有解毒的药用价值，因而开启了人们对茶叶最早的利用篇章——生吃咀嚼做药用，到了后来，人们发现茶叶不仅可以做药用，也可以食用，以茶入粥、入菜，叫做茗粥、茗菜。到了唐代，在茶圣陆羽的提倡下，人们才慢慢地开始清饮茶叶，由此至今，茶叶仍以饮用为主。但我们不可以绝对地认为，茶叶从药用到食用再到饮用是绝对的分开独立的，它们的关系更像你中有我，我中有你，只是谁占了上风，成了主流而已。

吃茶的形式从未远离我们

茶叶的饮用既然是从食用中走来的，那么人们加工茶叶也一定会效仿加工其他食物那样。我国传统的食物烹饪方式有三种，一种是火炙，何为火炙？就是今天的烧烤，以火来烧熟食物。第二种是石燔，是指把食物放在石板上用火加热。第三种，就是汽蒸，用蒸汽将食物蒸熟。把茶叶放到火上烤或者放到石板上烘烤，都不如蒸汽蒸熟来的鲜美，所以我国最早的茶叶加工技术就是蒸青绿茶了。

蒸青绿茶

蒸青绿茶的加工技艺，在唐宋时期传入日本，保留至今。目前我国为数不多的蒸青绿茶就是湖北的恩施玉露了。蒸青绿茶多具有海苔海藻的鲜味，颜色墨绿，滋味鲜爽，别具一格。

到了明代，开国皇帝朱元璋，颁布了一条“废团改散，”的法令，废去了工艺繁琐的蒸青团茶，改为了工时简便的炒青绿茶。其实我国唐代就已经出现了炒青绿茶，如唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中，就曾描绘到：“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”的炒茶画面。炒青绿茶到了明代便登上了它的主流高峰。一直到今天，炒青绿茶仍然是最常见的绿茶，比如贵为绿茶皇后的西湖龙井，被康熙皇帝赞美的碧螺春，大别山脉的信阳毛尖等。炒青绿茶大多形态讲究，如扁平光滑、细圆紧直，卷曲多毫等。

细圆紧直的炒青绿茶——信阳毛尖

烘青绿茶是指最后一道干燥工艺使用传统炭焙干燥的绿茶，比如红楼梦中提及的六安瓜片，形态魁梧的太平猴魁等。大部分的烘青绿茶，用来加工花茶，成为花茶的茶胚。烘青绿茶虽不及炒青香气高扬，但其滋味十分鲜美。

只采单叶的烘青绿茶——六安瓜片

晒青绿茶是指用日光进行干燥的茶叶，那在中国广阔的产茶区里，哪里具有日光晒干茶叶的自然条件呢？当然是高海拔、强日照的云南了，所以晒青绿茶主要产于云南，被太阳晒干的毛茶，有种特殊的日光甜香，让人倍感温暖舒服。大部分的晒青毛茶用来加工普洱生茶了。

晒青绿茶