谁发明了普洱“熟茶”工艺？

熟茶，一种发酵茶，特指发酵程度很高，且利用渥堆技术发酵的普洱茶。

在上世纪70年代以前，是没有“熟茶”这一概念，普洱茶始终是“生茶”的加工模式，即鲜叶采摘——杀青——揉捻——晒青——分拣——拼配——紧压（团、饼、沱、砖）。甚至，普洱茶根本没有生、熟之分。

那熟茶工艺是怎样被发明出来的呢？

1973年，云南获得自主出口权后，省茶叶进出口公司派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员去广东学习泼水发酵茶技术。

从广东回来后，各茶厂的技术人员各自回厂研究发酵技术。由于当时交通通讯都不发达，昆明一下关一勐海，相隔甚远，技术人员也无法交流研究心得，所以，只能各自钻研。

1974年秋，时任云南省茶叶进出口公司副经理宋文庚带着由广州交易会上取回的普洱茶样，来昆明茶厂找到厂长李希金，问能否加工此茶。

李希金当即叫上吴启英去他办公室看茶样。他们经过外观审验，发现此茶外形肥壮，色呈黑褐，原料级别很低，基本是以九级至十级粗老叶为主，按照当时他们对茶叶审评标准，属于低档茶叶。

因此并没有想太多，他们当时注意力都在这款茶的原料级别上，因为当时的昆明茶厂就有400吨九至十级青毛茶无法处理，原来的处理方法只能慢慢拼入青砖使用。如果将其制成普洱茶，就能一下子解决厂内积压的低档青毛茶。

正是这个原因，促使他们爽快答应了。

起初，昆明茶厂把这种工艺看得过于简单，认为此款茶样呈黑褐色，与食品热加工有关，因为高温可以使茶叶变色，用蒸汽来蒸捂，可能使其色泽变为黑褐色。

于是就在第三天，昆明茶厂提出五吨十级青毛茶，放入发酵池内，经两小时喷蒸气后，又捂了九小时。摊晾后，其外形色泽与样茶接近，但香气有“倒熟味”；汤色为橙黄，叶底黄色，这与发酵前后差别不大。

这算是一次“热发酵”的试验，也是一次失败的试验。

但这次“热发酵”失败并没有使吴启英气馁，反而使她陷入另一层面的思考。她查阅了大量资料，慢慢搞明白历史上的普洱茶由“生”转“熟”的一些发酵机理。她发现历史上的普洱茶因当时的交通闭塞，在漫长的运输过程中日晒雨淋，使茶叶慢慢氧化而成。根据这一原理，如何用人工创造再氧化条件？她当时就想到直接向茶叶上泼水，进行“冷发酵”。

同时，她又发现，香港茶商提供的褐色的茶样，也不是高温发酵的结果。实际上，这个茶样就是当时广东几个国营茶厂试制的“普洱茶”，俗称“发水茶”。但当时的工艺不完善，存在很多瑕疵。

同年11月，吴启英带领三个工人再次进行试制。他们将云南特有的大叶种晒青毛茶加湿，然后将其拌匀再渥成一堆，然后采取保温控温措施，使茶堆达到一定的集温条件，并通过不断翻堆，人为地控制茶堆的温度和湿度，加速和控制茶叶的后发酵过程，经过45天左右的周期，使晒青毛茶转化为外形褐红、汤色红亮滋味甘醇的普洱茶。

至此，普洱熟茶渥堆发酵技术诞生了，“渥堆”一词也成为普洱茶发酵的专业词汇。

1975年，昆明茶厂正式采用此法开始了普洱熟茶的批量生产，这也标志着云南现代普洱开启了新篇章。