茶色素是什么？

茶色素是茶叶体内具有生物活性的一系列天然色素的总称，主要由水溶性色素和脂溶性色素组成。含有儿茶素、氨基酸、咖啡碱、维生素等生物活性物质
茶色素是黑茶中多酚类儿茶素经衍化聚合而成,分子结构仍然保持儿茶素的母核特征,但保健价值比茶多酚更高、更安全、更稳定。茶色素是复合体,由茶黄素、茶红素、茶褐素组成。其中茶褐素最为稳定,分子量也最大。广义的茶色素是指茶叶中的色素成分，我们讲茶色素其实是指茶褐素，一般茶色素的含量和品质就是茶褐素的含量和品质，茶色素固体饮料就是以茶褐素为主要原料的饮料。

茶褐素是多酚与多糖、蛋白质以及核酸等形成的复合物，茶褐素(TB)是一类能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黄素和茶红素等酚类物质进一步氧化聚合而成。天然存在于发酵茶中，以黑茶中含量较高。茶褐素含量与发酵茶的品质呈显著的正相关，加工过程中随着发酵茶渥堆时间的延长而逐渐增加，在类似瑶山黑茶中尤为显著，是大、中叶发酵茶的特征性成分。茶褐素结构中含有羟基、羧基、烷基和苯环等类似物。此类天然产物具有较强的抗病毒、抗氧化、抗癌、降血脂等功效。茶褐素的主要组成基团有酚羟基、羧基、烷基和苯环类似物，其中酚羟基为5.805mmoL/g，羧基为1.975mmoL/g